Smaak
Alles draait om smaak bij de vraag; Hoe combineer je wijn met spijs? Om de smaak te weten, moet je bewust proeven. Dit kan iedereen leren. Door regelmatig bewust te proeven met al je zintuigen én de smaak proberen te onthouden, wordt je er steeds beter in. We hebben tegenwoordig een wereldse keuze aan wijn & spijs, dus er zijn véél meer smaken dan voorheen. Het is echter onmogelijk om alle smaken van wat eetbaar en drinkbaar is te kennen. Belangrijk is daarom, dat je een paar basisregels weet.
Zelf experimenteren
In onze online winkel hebben wij bij elke wijn spijstips gezet. Deze hebben wij zelf ontdekt door te experimenteren.
Zelf kun je, net als wij, op een vrij eenvoudige manier tot een zo goed mogelijke wijn-spijs combinatie komen, met het gerecht van jou keuze. Ga als volgt te werk:
- proef het gerecht. Zorg dat je mond neutraal van smaak is op het moment van proeven. Neem desnoods een slokje water voor het proeven. NB Hetgeen je in je mond hebt vóór het proeven, heeft invloed op de smaak van het volgende.
- proef neutraal, zonder vooroordeel. Concentreer je op het gerecht.
- noteer of onthoudt wat je proeft in termen van: zuur, zoet, zacht mondgevoel (filmend), een duidelijke aanwezige smaak (smaaksterkte), veel smaakaroma’s door elkaar (complex), pittige gerechten, zoute kruidige gerechten:
- zuur vraagt naar wijn met hoge zuurgraad (= strakke wijn) * zoet vraagt naar een zoete wijn
- een gerecht met een hoog smaakgehalte, vraagt naar een krachtige, volle wijn met concentratie en een lange afdronk. De wijn moet in harmonie smaken met de spijs en er niet aan onderdoen.
NB de overheersende smaak van blauwader kazen zoals Stilton of Roquefort vraagt naar witte of rode zoete wijnen, zoals een witte Sauternes of rode portwijn, Maury VDN of Banyuls. - een complexe smaak van een gerecht vraagt naar een complexe wijn, met veel kleine smaakaroma’s die ook lang blijven hangen in de mond (=lange afdronk).
- een pittig gerecht vraagt naar een strakke wijn (dus droge wijn) met ook wat rijpe aroma’s van rijp fruit of gedroogd fruit. Deze combinatie geeft de wijn spanning en een smaakgehalte die tegen het pittige stand houdt. Bovendien maakt de wijn het gerecht niet nog pittiger dan het al is.
- een zout en kruidig gerecht vraagt naar een kruidige stille droge witte of rode wijn zonder houtrijping of een droge mousserende wijn, zoals onze mousserende Antechwijnen; Reserve Brut, Heritage, of rose Alliance
Verdere tips
- zit er zuur en zoet in het eten, kies een half zoete of zoete wijn, zoals een ‘Spätlese’/’Late harvest’ wijnen. Deze wijnen hebben over het algemeen voldoende zuren én smaken zoet. Dit geeft een aangename spanning, die je terugvindt in het gerecht.
- zit er room in het eten, dat wordt het gerecht filmend. Kies voor een filmende droge witte wijn die neutraal in zijn zuren is. Dit zijn wijnen, gemaakt van o.a. chardonnay, viognier, marsanne of macabeu.
- bij gebakken vis met een vleesachtige structuur, zoals tonijn, past een lichte fruitige rode wijn
- heb je een zout gerecht, schenk een droge mousserende, droge witte of fruitige rode wijn.
- bij rood vlees past een wijn met tannine, de eiwitten in het vlees maken de tannines zachter.
- serveer je een pittige maaltijd met sambal, serveer droge wijnen met hoge zuurgraad bijvoorbeeld van de rieslingdruif, de sauvignondruif, afkomstig uit de vinho verde, een droge mousserende wijn of een rode wijn gekoelde wijn met hoge zuurgraad. Als deze wijnen wat belegen zijn, dus flesrijping hebben gehad en daardoor rijpe secondaire of tertiaire aroma’s hebben, is de combinatie met het gerecht beter.
- de wijn is in evenwicht met het gerecht of staat er net boven. Het is niet andersom.
Door vooral uit te gaan van de bovengenoemde werkwijze, zit je in de goede richting van de keuze van je wijn.
Ga gerust thuis experimenteren met het combineren van wijn & spijs. Je zult zien dat je er steeds beter in wordt.
Wil je een gericht advies? Neem contact met ons op dan informeren we je per e-mail of telefonisch.
Geschreven door Wilma Donk, eigenaar, wijnadviseur, vinoloog, in bezit van sommelier-oorkonde
